秋之味
風味篇
春耕夏耘秋收冬藏，經過春夏的耕作，稻穀又到了成熟的季節。米是香港人主要的糧食，香港人出名識飲識食，除了一般由越南、泰國和中國為主的米外，高品質的日本米在香港愈來愈普及，今次很高興邀請到 香港精米所三代目 俵屋玄兵衛 香港區的負責人岡田直人先生接受我們的訪問，請他介紹下日本米的特色和日本米的魅力所在。
岡田﹕岡田直人先生
A﹕Action
A﹕聽聞日本米有5 大種？請問它們各自有什麼特色？ (日本米には5種類があるそうですが、それらの特徴は何ですか？)
岡田﹕5種類是指以下5種﹕ (５種類とは以下の分類のことでしょうか？以下の分類と理解し回答します。)
- 稻米→市場一般出售的米（由20％直鏈澱粉和80％氨基果膠組成的米，中等糯米）
- うるち米 →通常販売されている米（アミロース20%、アミノペクチン80%程度の構成の米、適度に粘りがある米）
- 糯米→一般用來造成年糕的米（主要是氨基果膠使黏性增強）通常、餅に使われる米（ほとんどがアミノペクチンで粘りが強い）
- 有色米→像是黑米、紅米般有顏色的米。自古以來就已栽培了許多品種所以亦被稱作「古代米」。在日本的產量很少。黒米、赤米のように色がある米。古代から栽培されていた品種も多く「古代米」とも言われる。日本で作られる量は少ない。
- 香米→帶著強烈香味的米。在日本的產量很少。香り米 →強い香りをもっている米。日本で作られる量は少ない
- 酒造用米→作為原料釀造日本酒的米。酒造用米→日本酒を造る原料になる米。
A﹕近年愈來愈多香港人愛上日本米，你覺得日本米的優點在於？ (近年、多くの香港人が日本米を気に入るようになっていますが、日本米の魅力は何だと思いますか？)
岡田﹕近年，香港人接觸各種不同的日本料理，例如懷石料理，壽司，烤肉，蓋飯，日式定食，飯糰..等等。日本米被用作這些菜式的材料，而日本米與這些菜式非常相配，具有提昇食物美味的作用。此外，日本米帶有多重不同甜味，黏性和口感，可以根據料理來挑選合適的種類，這亦是日本米一大魅力。
(最近、懐石料理、寿司、焼き肉、丼物、和定食、おにぎり等、様々な日本料理が香港の人に食べられています。これらの料理の食材として日本米が使われますが、日本米はこのれらの料理との相性がとてもよく、料理を美味しく引き立てる役割があります。さらに日本米は甘み、粘り、食感など様々な食味の品種があり、料理にあった品種が選べることも大きな魅力です。)
A﹕知道你們的是把糙米運到香港，直至出貨前1-2 天才進行磨米 (精米) 的工序？請問這個做法對保存米的味道有什麼幫助呢？ (玄米を香港に輸送して、精米のプロセスは、出荷の1〜2日前まで行われないこと聞いたそうですが、この方法は、お米の味を保存するのにどのように役立ちますか？)
岡田﹕米的新鮮度會極大地影響味道，當糙米在低溫環境保存時，與在室溫保存的白米相比，就能保存米在最新鮮的狀態。因此，於出貨前才打磨糙米，就能以美味的最佳狀態下食用。 (お米も鮮度が美味しさに大きく影響します。玄米で適正な冷温状態で保管した場合、白米で常温保管するよりも圧倒的に新鮮な状態で保管できます。よってこのように保管し出荷直前に精米した米は、その時の最良の状態で美味しく食べることができます。)
A﹕承上，請問在香港負責精米的員工，需要具備什麼資格或者受過什麼訓練，才可擔任精米的步驟呢？ (精米を担当するスタッフに、そのステップを踏むにはどのような資格やトレーニングが必要ですか？)
岡田﹕ 打磨人員並不需要持有特別資格。只是，由於米的特性和品質會根據稻米品種、產地和不同的生產方法而有所不同，再加上糙米、白米及打磨比例等，故精煉過程是需要對米有一定的理解和經驗，才能掌握最佳的打磨程度，令米的香氣得以保存在最佳狀態。 (精米の特別な資格はありません。ただし米品種、産地、生産方法の違いによる米の特性や品質、また玄米、白米、分つき等、精米レベルなどの理解にはある程度の経験を積む必要があります。また精米する米の香りや手の感触で米の違いを感じ取るには、十分な経験が必要になります。
A﹕根據我手上的資料，香港人每年米飯的消耗量逐漸減少，這個趨勢，對你們的產品推廣有影響嗎？ (手元の情報によると、香港でお米の消費は毎年徐々に減少していますが、この傾向は貴社の製品プロモーションに影響しますか？)
岡田﹕以我所知，日本米對香港的輸出量是在增加中。因此，我感覺不到這個趨勢 (香港人耗飯量減少 )的影響。 (日本から香港への日本産米の輸出量は増加していると理解しています。よってプロモーションへの影響を感じていません。)
A﹕你們售賣的米，有不同的重量包裝，請問那款較多人訂購呢？ (貴社が販売するお米は異なる重量の包装を持っていますが、どちらは一番人気ですか？)
岡田﹕5kg (5kgです)
A﹕見你們同時有禮盒裝的白米出售，依你們經驗，這類禮盒受香港市場歡迎嗎？ 另外，日本那邊又會以米作為禮物送贈給人嗎？ (また、販売用の白米のギフトボックスもありますが、これらのギフトボックスは香港市場で人気がありますか？そして、日本では贈り物として米を贈るのでしょうか？)
岡田﹕米在日本作為主食，作為贈禮也很受歡迎。因此，在日本也有以米作為禮品送贈的習慣。日本生產的米讓人放心食用，而且給人味道甚佳的印象，因此香港也逐漸興起於節日中 (例如中秋節和農曆新年)以米作為贈禮。 (日本では米は主食のため、ギフトで贈られること喜ばれます。よって米をギフトとして贈る習慣はあります。日本産米は安心安全な食材、美味しい米として香港でも認知されています。よって特に中秋節や正月用ギフトとして認知されてきています。)
A﹕請問有什麼以米為主的食品，例如丼、釜…等等，適合秋天時食用的呢？ (秋に旬の食べ物に適した米ベースの食品は何ですか？例えば、丼物また釜飯など。)
岡田﹕有很多呢，例如，菇類，栗子，南瓜，紅薯燴飯，鍋飯，秋刀魚定食，秋天時令的鰹魚和油甘魚飯。此外，還有許多秋季食材和白米飯相配，例如壽司，天婦羅，定食，飯糰和串燒。 (例えば、きのこ・栗・かぼちゃ・サツマイモの「炊き込みごはん」・釜めし、秋刀魚定食、戻りカツオやハマチ丼。その他、寿司、天丼、定食、おにぎり、串焼きなど、秋の食材＋白飯の料理はたくさんあります。)
(特別鳴謝﹕感謝 Rittou Lee 協助翻譯)
香港精米所 三代目 俵屋玄兵衛
網址﹕https://www.tawaraya.com.hk/
電話﹕(852) 6127 0737
